Микроб, приводящий вино к порче, найден

Недавно учёные обнаружили микроб, который является причиной порчи вина. Дело в том, что даже самое дорогое и выдержанное вино может в одночасье превратиться в простую жидкость, издающую неприятный запах. Как известно, при этом в составе вина находили вещество MDMP, но откуда оно там появлялось, никто не знал. И лишь в последнее время этому явлению было найдено объяснение: в вино попадает микроб, который в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает это вещество (MDMP), приводя к порче благородного напитка. Публикация исследований появилась в журнале «Agricultural and Food Chemistry» в ноябре этого года. Обнаружив микроб, с ним уже можно бороться: его можно найти в окружающей среде, выделить, изучить его метаболизм, определить каким путём он попадает в вино и как там размножается при условии герметичной закупорке сосудов, хранящих вино. Химик Марк Шефтон, работающий в Аделаидcком университете в Австралии, считает, что чем больше сведений будет собрано, тем легче с этим микробом будет бороться. Появление в вине незначительного количества 2-метокси-3,5-диметилпиразина (MDMP) приводит к тому, что вино теряет свой аромат. А большое количество этого злополучного вещества приводит к тому, что вино приобретает запах старого кухонного полотенца с присутствием плесени. В это время в запахе вина появляются лёгкие ореховые и кофейные нотки.

Вещество MDMP в 1984 году обнаружили химики, которые занимались поиском причин, приводящих к порче вина и появлению неприятного запаха. Его из винной пробки выделил Шефтон. Он вернулся в те цеха, где производили вино, нашел и там микроб, затем культивировал его и выделил его ДНК. Оказалось, что именно ДНК и является причиной появления вещества MDMP. В этом процессе принимает участие и выделенный исследователями ранее неизвестный вид ризобиевых бактерий, названный учёными в честь своей лаборатории R.excellensis. Микроб попадает в вино из пробок и дубовых бочек. С этим довольно трудно бороться, но когда знаешь, с кем борешься, то рано или поздно находится и метод борьбы.